[台北信義-台北101/世貿站]精典寧波美食‧寧波柏悅酒店主廚客座台北君悅大飯店滬悅庭 <邀約>

台北君悅大飯店邀請位於浙江寧波東錢湖旁「寧波柏悅酒店」中餐廳「錢湖漁港」主廚俞科演師傅、 王順師傅及梅杰立師傅前來客座君悅滬悅庭十天(11月9日至11月18日),帶來「寧式冰糖甲魚」、「寧波年糕炒花蟹」、「甬式燒全雞」…等三十道道地寧波名菜, 單點價格自$240~$1880,另有$2800與$3600的套餐饗宴,以上價格需另加付一成服務費。


中國八大菜系之一的江浙菜,以魚蝦為食材所料理的名菜不少。其中較具地方色彩的寧波菜又稱「甬菜」、「甬幫菜」,更是擅長海鮮料理,講究鮮嫩、香糯、軟嫩,烹調方式多半以醃漬、燴羮、煨燒、慢燉、清蒸,來呈現鮮鹹合一獨特層次口感。

先將雪菜快炒煸出香氣後,加入燙熟的目魚(墨魚)絲,冷卻後再拌入芝麻油的雪菜目魚,是道著重食材新鮮度的菜。吃起來味道清香,口感香脆鮮嫩。


雪菜目魚$360

這道北極拌鰻魚是師傅先將整體鰻魚去骨加鹽醃製,入鍋蒸約半小時後取出,待自然風乾再切片,搭配北極貝提鮮。不同於藥膳鰻或蒲燒鰻的軟潤口感,鰻魚吃起來脆爽,又有彈性。


北極拌鰻魚$400

透過燈光,可以很明顯看到殼與蝦肉略分離的寧波蝦干,是師傅加入少許紹興酒、蔥與薑,以鍋燒或墱照烘烤方式將水份逼出製成。蝦殼口感脆硬,蝦肉帶點水份,吃起來不乾。


寧波蝦干$360

這道看似不起眼,表層微脆內軟的豆鼓小黃魚,微鹹的滋味頗不錯。做法是將新鮮含有豐富脂肪的黃魚去骨加鹽醃製後,再將黃魚煎至外焦內軟,拌入豆豉、辣椒、A菜煸炒拌均勻後燜煮而成。看似簡單,卻最能嚐出寧波師傅的功力。


豆鼓小黃魚

這道脆瓜拌海蜇,懶喵個人還蠻喜歡它脆脆的口感、酸味香濃的滋味,頗開胃。師傅是將海哲頭與小黃瓜,以陳年醋與麻油醃漬入味,以涼拌方式呈現的開胃清爽菜。


脆瓜拌海蜇$360

這道看似簡單的寧波時蔬黃魚羮,製作頗費時。俞師傅先將整隻黃魚微油煎,再放入滾水中3~4小時熬出魚高湯,熬煮過程中還需細心將整隻魚取出,連同魚皮切片,再加入芥菜勾芡。喝起來口感滑潤,魚肉鮮軟,帶點芥菜的香氣,勾芡感不重


寧波時蔬黃魚羮$400

懶喵個人很喜歡這道金絲香炸大對蝦,不同一般金絲炸蝦的口感,外層口感脆,不油膩,蝦肉鮮甜彈牙有水份。原來這道是俞師傅創意寧波海鮮菜的代表作,他將原先採用麵線製成的「金絲」,改成以春捲皮切成細絲後,包入整隻去殼鮮蝦,再裏上蛋液入鍋油炸,再搭配以泰國雞醬與蕃茄醬炒過的特調沾醬,更顯得頗具風味。


金絲香炸大對蝦$1000

甲魚就是鱉,這道寧式冰糖甲魚製作頗費工,俞師傅先將新鮮甲魚以老母雞湯煨過,加入蔥、薑、煎、冰糖、醋及醬油大火煸炒,最後再燜煮半小時完成。這道是寧波最具代表性的料理,懶喵剛好是吃到前段靠頸部部位,骨頭多了點,肉質軟嫩,味道類似,鱉的軟殼也就是甲魚裙邊口感Q軟,類似魚皮,含有豐富膠質,再加上以冰糖熬煮,甘甜不膩,好吃。


寧式冰糖甲魚$1880

每天限量供應的甬式燒全雞,也是頗具寧波當地地方特色菜,採用來自台東的放山雞,外型飽滿紮實,俞師傅以煲湯手法,將放山雞放入甕中,加入蔥、薑、八角、陳皮及紹興酒等香料提味,類似茶葉蛋的雞蛋,則是以白靈菇慢火煲製3~4小時而成。雞蛋味道香,雞肉口感有嚼勁,鍋底濃縮的雞汁精華,讓懶喵頗想加在白飯上一同品嚐。


甬式燒全雞$1380(每天限量供應)

寧波年糕炒花蟹則是採用澎湖現撈的野生花蟹,花蟹肉質鮮甜有彈性。俞師傅選用膏腴脂豐的花蟹,切塊後與寧波年糕、蔥、薑、蒜及醬油以大火快炒。年糕口感Q彈帶點嚼勁,表層帶有淡淡的蟹味。


寧波年糕炒花蟹$1480

這道味道相當清爽的倉橋麵結麵,搭配油豆腐、青江菜與麵結。麵結是寧波著名的小吃,以千張皮包裹豬肉餡做的麵結,外層口感軟,咬下去帶有肉汁,口感味道相當不錯,反而是這碗湯麵裡最凸出的味道。


倉橋麵結麵

麻糍也就是麻糬,以糯米做的寧波紅糖麻糍,是道頗具寧波傳統特色甜點。師傅加點油用小火微煎,起鍋前灑上花生及紅糖,口感外微內Q彈,味道微甜不膩。


寧波紅糖麻糍$240

酒釀糯米丸子也是頗具寧波特色的甜點,小湯圓搭配特製甜桂花酒釀,起鍋前再打入蛋花。甜桂花酒釀的酒釀味道不重,桂花香味濃郁,搭配滑嫩Q軟的小湯圓,味道微酸微甜,好吃。


酒釀糯米丸子$240

最後以鮮甜多汁、色彩繽紛的綜合水果,為這次試吃劃上美味的句點。

店家資訊:
滬悅庭
02-2720-1129(台北君悅餐飲訂席)
台北市信義區松壽路2號2樓 台北君悅大飯店
鄰近捷運站:台北101/世貿站

[個人聲明]
以上文章內容僅為個人試吃心得,本人自出個人意願同意試吃寫文,無收取店家任何撰寫費用廣宣,不代表各位看倌品嚐後有同樣感受,請謹慎判斷參考,謝謝。

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