[台北]祥雲龍吟Ryugin 融入台灣食材創新懷石料理 米其林二星

祥雲龍吟

懶喵想吃祥雲龍吟Ryugin已久,今年結婚紀念日剛好在母親節,受疫情影響,先前一直在觀望不敢決定,等日期接近、覺得疫情穩定,再加上確認還有座位,才預約用餐。


祥雲龍吟

祥雲龍吟Ryugin是日本東京龍吟Nihonryori RyuGin海外分店之一(另一間分店是香港天空龍吟Tenku RyuGin),2019拿到米其林二星與2020亞洲50最佳餐廳(Asia’s 50 Best Restaurants)第43名。用餐當日,我們早上已在台北遊玩,再加上大雨,我們比預約時間早一點點抵達店內,服務人員先安排我們在入口處的等候區稍作歇息,再帶我們入座。

祥雲龍吟

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米其林與亞洲50最佳餐廳獎牌都放置在等候區一角。

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在等候區休息時,服務人員有送上迎賓茶。當日是茶湯呈現淡青色的金萱烏龍,清香回甘。

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祥雲龍吟餐點分為七品料理$4200及十一品御膳$6500這兩種組合套餐,每季會更換菜單,用餐總金額加收10%服務費,預約時就要選定套餐,同桌客人須選擇同價位套餐,最後電話確認時還可以更改,每月1日開放次月的訂位。

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有以瓶計價的礦泉水與氣泡水,也有提供搭配的佐餐酒pairing或佐餐茶pairing。由於我們不喝酒,再加上不想一直喝茶,選了來自挪威的VOSS氣泡水,每瓶$400。這款氣泡水的氣泡口感比較細緻,喝起來不刺激味蕾。

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當日MENU裝在信封裡,背面貼上郵票造型的貼紙並蓋上當日日期章,貼紙上面的圖案是料理長稗田良平先生喜愛的紅龍果花,左下角數字6是代表祥雲龍吟邁入第6年。

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MENU上面僅列示每道菜餚主要食材,沒有菜名,並以地圖來標示產地。

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第一道「真鯛 魚子醬 洋蔥」是將宜蘭南方澳熟成真鯛、谷關魚子醬、屏東洋蔥與海葡萄依序放在可食用的圓形金蓮葉上。吃時先將金蓮葉後面葉梗折斷,再用手捲起所有食材像墨西哥餅品嚐。

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真鯛 魚子醬 洋蔥

有纖維感的金蓮葉,剛入口有股清香味,尾韻帶辛辣,搭配熟成真鯛、魚子醬與海葡萄,整個吃起來微鹹與啵啵啵口感。

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掀開盒蓋有聞到淡淡魚味的「七星斑 豆腐 白蔥」,依序舖放涓豆腐、七星斑與白蔥,再倒入七星斑魚骨所熬製的高湯,會先建議品嚐高湯滋味,再和湯料一起享用。清澈的魚骨高湯喝起來微鹹,蔥白微辛甜,清蒸七星斑魚肉口感滑嫩細緻,涓豆腐口感軟嫩,豆腐味重,整道吃起來清爽又帶點魚味。

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七星斑 豆腐 白蔥

「白蘆筍 牛奶貝 香水檸檬」也是道溫熱料理,將汆燙過的彰化白蘆筍和馬祖牛奶貝合煮,表面再刨上香水檸檬增添風味。牛奶貝軟彈帶點嚼勁,白蘆筍口感水嫩微脆,湯頭喝起來有海鮮鹹味與微酸酸的檸檬清香味。

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白蘆筍 牛奶貝 香水檸檬

好奇向服務人員詢問了品嚐這道料理所使用的缺角木湯匙,原來是料理長稗田良平所設計,類似西餐刀的感覺,比較扁些,稍微可以切東西。

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春夏季節才有的香魚,來自宜蘭,選用14~15公分香魚以碳烤方式料理,可以品嚐原味或搭配小黃瓜醋。從油脂較集中的頭部開始品嚐,類似油炸口感,吃起來香脆也帶點不明顯的微微苦味,接著品嚐身體部位,肉質鬆軟帶Q彈魚卵,最後是肉質較少的尾巴部位,口感酥脆。

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香魚

沾混合小黃瓜泥與米醋的小黃瓜醋,吃起來多了酸酸清爽的滋味。

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這道「黑喉 烏魚子 香菜 珠蔥」,先將台東產的米製成米餅,壓碎後裹黑喉魚酥炸,再疊上新竹烏魚子、漬菜、香菜、珠蔥與金盞花,最後刨上泰國青檸,倒入鰹魚加一點味醂熬煮的天婦羅高湯。

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黑喉 烏魚子 香菜 珠蔥

裏米餅的黑喉魚,魚肉鮮軟,外層米餅脆脆微香甜,吸收到天婦羅高湯部位的米餅,吃起來多點微酸滋味,再加上香菜與帶香茅味的珠蔥絲、口感脆漬菜與鹹香烏魚子,整個吃起來層次豐富又清爽。

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端上桌就會聞到迷迭香與鹹酥雞交雜香味的「乳鴿 迷迭香」,是祥雲龍吟招牌,底下有放小塊木炭在燒迷迭香,乳鴿分別用了碳烤與酥炸兩種不同方式料理,再搭配口感酸脆的漬秋葵。

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乳鴿 迷迭香

先油封煙燻再碳烤的鴿胸肉,呈現粉嫩色澤,帶點油質的鴿皮,口感酥脆微鹹,底下胸肉軟彈多汁。

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鴿腿採用酥炸方式料理,裏炸粉油炸的表層香酥鹹脆,肉質帶點嚼勁。

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來自京都宇治烘焙過的京番茶,黃色茶湯聞起來味道清香,回甘頗快。

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「越光米 櫻花蝦 竹地雞 梅子」是道斧鍋料理,米飯上面舖放酥炸過的東港蝦花蝦與桃園竹地雞的雞胸肉絲。

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越光米 櫻花蝦 竹地雞 梅子

服務人員會先攪拌,詢問品嚐份量後,才會放入碗裡,和醃漬小菜與味噌湯一起品嚐。

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搭配的醃漬小菜有爽脆的小黃瓜,酸脆的白菜與酸味濃郁的蘿蔔片。

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微微鹹的味噌湯裡,有添加綠竹筍與口感鮮軟彈Q的日本蜆。

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混入醃漬過的梅子果肉的越光米,和脆脆櫻花蝦與軟嫩的雞肉絲攪拌後,口感微油溼潤帶點鹹味與櫻花蝦味,搭配醃漬小菜一起品嚐,會增加米飯吃起來的甜味。

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雖選七品料理,由於我們有吃下午茶,到炊飯時已經八九分飽,所幸吃不完可以打包,會用薄木片做的盒子盛裝。

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甜點是「生薑 牛奶」,選用屏東愛文芒果,用檸檬汁、黑糖與薑醃漬過,再放上牛奶冰淇淋。牛奶冰淇淋口感細緻奶味重,芒果本身甜味仍有,醃漬過讓它的酸味比較突出,尾韻有一點點不明顯的薑味。

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生薑 牛奶

紀念日有送份插著祝賀卡片與蠟蠋的甜點,當日是百香果珍珠布丁。懶喵上洗手間時才看到布丁DM,臨時詢問,當日已無法供應,剛好小小彌補遺憾。

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用百香果當殼的布丁,最底下有一點點焦糖,上面放有嚼勁的珍珠與百香果汁,布丁軟滑細緻奶味重,整個吃起來酸酸甜甜。

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用完餐附贈兩包馬告米餅,米餅再灑上馬告粉,打開時有淡淡檸檬香氣,米餅脆帶淡淡馬告香氣與味道

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當日我們用餐快三個小時,覺得上菜速度控制很好,可以感受到很多貼心服務,以日式料理手法結合台灣在地食材的餐點,精緻有創意。離開前,料理長有出來感謝客人、詢問用餐狀況,雖然價格算高,卻讓我們留下美好體驗,還蠻值得。

店家資料:
祥雲龍吟Ryugin
PM18:00~PM23:00 (週一休)
02-8501-5808
台北市中山區樂群三路301號
https://www.nihonryori-ryugin.com.tw/
https://www.facebook.com/ShounRyugin/
鄰近捷運站:劍南路站

註:2020米其林二星、2019米其林二星、2018米其林二星

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